Vítejte v pivovaru Nymburk

Vítáme Vás v Pivovaru Nymburk, který byl založen v roce 1895. Původní objem výroby byl 10 – 35.000 hl a to až do roku 1958, tedy víc jak 60 let. Hranice 100.000 hl bylo dosaženo v roce 1972 a na této úrovni se výstav udržel 10 let. Od roku 1983 se po úpravě technologického postupu začal výstav rok od roku zvyšovat až k rekordnímu výstavu 177.165 hl v roce 1994. Dnes vyrábíme 150.000 hl, tedy asi 5ti násobek původního objemu.

1895
rok založení
128 000
lahví denně
198 254 hl
roční produkce
Všechny části pivovaru
Sladovna

Zde se nacházíme na sladovně, která vyrábí ročně asi 160 vagónů sladu pro vlastní výrobu piva, dalších 50 vagónů musíme nakoupit.(1 vagón 10 tun) Za dlouhá staletí vývoje sladovnického řemesla se pro jednotlivé úseky výroby vytvořila speciální odborná česká pojmenování.

Ječmen se namáčí po dobu 2 dnů v tzv. náduvnících, kde do sebe přijímá vodu a bobtná (nadouvá se). Pak se rozprostře na podlahu – na tzv. humna, kde po dobu 4 dnů klíčí. Každý den má své pojmenování:

  • 1.den – mokrá hromada
  • 2.den – pukavka
  • 3.den – mladík
  • 4.den – vyrovnaná hromada

Během máčení se musí voda vypustit a ječmen provzdušnit, aby se „neutopil“ a během klíčení se musí převracet „větrat“ aby se „vydýchal“ = živá hmota!

Pak se hromada sebere a přemístí na hvozd (sušárnu), kde se hvozdí – suší po dobu 2 dnů. Hvozd má 2 podlaží (lísky) v horní se „zelený“ slad předsouší z 40% vláhy na 10%, v dolní se dosouší – dotahuje při teplotě 82 °C až na 3,5 % vláhy. Hotový slad se odklíčí – odstraní se kořínky a klíčky – tzv. sladový květ a hotový slad se ještě 6 týdnů nechá odležet. Teprve pak z něho vaříme. Proč se vlastně sladuje? Základní poučka pro sladovnické učně: „Pivo se vyrábí kvašením (kvasí pouze látky cukernaté) ječmen obsahuje škrob a my potřebujeme převést nezkvasitelný škrob na zkvasitelný cukr (maltózu). Sladováním se v zrnu probudí život a začnou se v něm vytvářet zcukřující enzymy – něco jako vitaminy, které nám při vlastním varném procesu přetvoří škrob na cukr.

Varna

Vlastní varní proces je dosti složitý, tato varna je řízena počítačem. Várka, tzv. dílo – přechází z jedné nádoby do druhé, v každé se odehrává určitý proces a na konci dostaneme várku o objemu cca 200 hl. Každých 5 hodin je možno začít várku další, takže za den je možno vyrobit až 1000 hl mladiny.

1. nádoba – vystírací káď

Zde se sladová tluč mísí s vodou teplou 37°C (teplota kyselinotvorná). Po 10 minutách vystírku vyhřejeme na 52°C (teplota bílkoštěpná). Následně přečerpáme cca 1/3 díla do rmutovacího kotle (1 rmut).

2. nádoba – rmutový kotel

Přeměna škrobů na cukry pomocí enzinů obsažených ve sladu.
Zde rmut vyhřejeme na 62°C a tato teplota se udržuje 10 minut a dále se postupně teplota zvýší na 72°C (teplota cukrotvorná) . Tato teplota se udržuje po dobu 20 minut. Po dokonalém zcukření se rmut přivede do varu, který trvá 30 minut. Tento zcukřící rmut se za stálého míchání přečerpá zpět do vystírací kádě. Zde smícháním stoupne teplota z 52°C na 62°C (teplota nižší cukrotvorná).

Poté z tohoto díla oddělíme 2 rmut a na rmutovém kotli vyhřejeme na 72°C, tato teplota se udržuje po dobu 20 minut. Po dokonalém zcukření se rmut přivede do varu, který trvá 30 minut. Tento zcukřící rmut se za stálého míchání přečerpá zpět do vystírací kádě. Po smíchání nám ve vystírácí kádi stoupne teplota na 75°C (tepota odrmutovací). Tato odrmutovaná vystírka se přečerpá do scezovací kádě.

3. nádoba – scezovací káď

Po půlhodinovém odpočinku se započne s scezováním (oddělení mláta od sladového výluhu). Po stažení tzv. předku (sladiny) se sladové mláto sprchuje horkou vodou (80°C) a začíná tzv výstřelkování (vymývání zbytků cukru z mláta). Tento získaný sladový výluh se shromažďuje v mladinkové pánvi.

4. nádoba – mladinová pánev

Zde se s přídavkem chmele a cukru svaří za 2 hodiny sladina na mladinu. Při varu reagují chmelové třísloviny se sladovými bílkovinami a tvoří tzv. tříslobílkovinné komplexy (klky). Z chmelu přecházejí do roztoku hořké chmelové látky a vonné silice.
Celý proces trvá 11 hodin.

Spilka

Uvařené pivo (zatím ještě mladina) se musí ochladit ze 100 °C varu na 6 °C v chladícím protiproudém aparátu. Studená mladina se přivádí do jednotlivých kvasných kádí a součastně se do potrubí dávkují pivovarské kvasnice. Kvasnice jsou v podstatě droždí, jako znáte z domova, ale my používáme speciální druh Sacharomyces carlsgergensis, který kvasí při nízkých teplotách (teplota v kádích nesmí překročit 10 °C – jinak nastává jiné kvašení než lihové – etanolové a pivo dostává cizí příchutě – buket). Zde opět každý den kvašení má své pojmenování:

  1. den – zaprašování
  2. den – odrážení
  3. den – bílé kroužky
  4. den – bílé kroužky
  5. den – hnědé kroužky
  6. den – hnědé kroužky
  7. den – propadání deky
  8. den – propadání deky
  9. den – černé zrcadlo
  10. den se pokrývka (deka) sebere děrovanou lžící a pivo pokračuje na dokvašování do ležáckého sklepa

 

Zde na spilce probíhá tzv. hlavní kvašení. Kvasnice zpracovávají cukr (maltózu) na alkohol a kysličník uhličitý za vývoje tepla. Teplo se odvádí chladícími hady, kde probíhá ledová voda, kysličník uhličitý vystupuje k hladině, vytváří kroužky, jako neviditelný plyn přepadá přes okraj kádě a je odsáván ventilátory. Hnědé kroužky jsou vločky, které vznikly při varním procesu chemickou reakcí tvrdosti vody s hořkými látkami a tříslovinami z chmele a ostatními látkami ze sladu.

Co je „původní stupňovitost mladiny 10% , 11% , 12% ? 10 ° sacharizace nebo 10% extraktu je jedno a totéž – znamená to, že ve 100 litrech piva je 10 kg zkvasitelného extraktu – tedy cukru. Měří se na spilce před přidáním kvasnic.

Toto množství cukru kvasnice zpracují z 1/3 na alkohol, 1/3 na tepelnou energii, 1/3 v pivu zůstává.
Tedy 10 ° pivo obsahuje asi 3,3% alkoholu a stejné množství zbylého extraktu – tedy výživné a energetické hodnoty. Říkáme, že: „Pivo je tekutý chléb“.

Vývoj, výška a zabarvení kroužků jsou viditelnými znaky budoucí jakosti piva.

Sklepy

Pivovar má celkem 85 ležáckých tanků velikosti od 110 hl do 230 hl. Obsah celého sklepa je 15.000 hl. Staří sládkové počítali: „Obsah sklepa x 10 = roční výstav pivovaru. Tedy u nás 150.000 hl. Toto ale platilo, když pivovary vyráběly prakticky jen pivo 10% – čím více však pivovar vyrábí piva 12% nebo vyšší, snižuje si prakticky možnost navyšování výroby. Pivo 10% leží ve sklepě 21 dní, 11% 45 dní, 12% 55 dní a exportní 90 dní.

Aby se zachovala rovnoměrná kvalita, pivo se míchá – řeže. Dvě a více kádí se propojí a plní do tanků. Dva a více tanků se propojí a smísí ve směšovači, poté pokračují společnou hadicí k filtraci. Na spilce uniká kysličník uhličitý bez užitku do ovzduší, zde ve sklepě je tank uzavřen a vznikající CO2 se ihned rozpouští v pivu (pivo se sytí). Je to něco podobného, jako když si doma vyrábíte sodovku z bombičky. Zde ale bublinky CO2 stoupají ke hladině a prasknou. U piva je bublinka CO2 obalena mikroskopickou tenkou vrstvou cukru, který lepí jednu bublinku k druhé a vytváří tak pěnu. Čím nižší teplota ve sklepě a vyšší tlak v tanku, tím vyšší pěna. Čím jsou bublinky menší, tím je pěna trvanlivější.

Jedním z nejdůležitějších předpokladů pro výrobu kvalitního piva je chlad. Při výstavbě pivovaru na toto bylo dbáno a byly postaveny dvě lednice. Celá tato veliká budova má jen obvodové zdi silné přes tři metry a po dobu asi 3 měsíců v zimě se plnila ledem z Labe. Když si představíme železniční vagón vedle budovy, pochopíte, že se nejednalo o několik vagónů, ale celých vlaků ledu, než byly obě lednice plné. Naši dědečkové to měli dobře vymyšlené, jak led postupně odtával, ledová voda ochlazovala sklepy a svým odparem zamezovala rozesýchání sudů. Led pivovar dodával na hospody společně s pivem. Dnes je umělé chlazení jednou z nevyšších položek nákladů na výrobu.

Stáčírna

Filtrace

Pivo se filtruje přes křemelinový filtr, zde se z piva odstraňují kvasnice a pivo pokračuje do zásobních (přetlačných) tanků, odkud se odebírá ke stáčení do lahví nebo sudů.

Stáčírna sudů

Kompletní automatická italská linka o kapacitě 90 ks 50 litrových sudů za hodinu. Při požadavcích v letní sezóně až 1000 sudů denně, je potřeba i odpoledních směn.

Stáčírna lahví

Štítkový výkon je 24.000 lahví za hodinu, prakticky se pak efektivní výkon pohybuje kolem 18 tisíci lahví za hodinu. Pro tuzemský trh se lahvové pivo nepasteruje a je ošetřeno mikrofiltrací, které se také říká „studená pasterace“. Trvanlivost je garantována 3 měsíce. Pivo na export je ošetřeno tunelovou pasterací a případně i stabilizací, takže můžeme zvýšit trvanlivost až na jeden rok.

Závěr

Celá výroba piva je obsažena v pivovarském pořekadle: „Domoč, dosuš, dovař, dokvaš, dotoč a dopij“.

  • Domoč – řádně namočit ječmen podle druhu a ročního období
  • Dosuš – řádně dosušit slad, aby se neporušily enzymy a slad neplesnivěl
  • Dovař – řádně dovař várku, aby neobsahovala koloidy a byla zcukřená
  • Dokvaš – řádně prokvasit piva na spilce i ve sklepě, aby mělo plnou chuť
  • Dotoč – jak velký tank ve sklepě, tak malý soudek na stáčírně se musí dotočit, aby se provzdušněním nepokazil
  • Dopij – nedopiješ-li pivo, dáváš tím najevo, že ti nechutná nebo jsi to naopak přehnal a už nemůžeš – obojí je špatné, protože pivo se pije na žízeň i pro žízeň
  • Z praxe dodáváme nakonec ještě jednu – a domoč (nebo ti vzniknou velké problémy, až opustíš pivovar).